En el mundo de la alta cocina, donde la innovación y la creatividad son la clave del éxito, un restaurante visionario ha decidido romper con los esquemas tradicionales y apostar por la casquería, aquellos ingredientes considerados desechables en la mayoría de las cocinas. De la mano del chef innovador, este establecimiento ha logrado elevar la casquería a un nivel de alta cocina, ofreciendo platillos que van desde el tiradito de lengua hasta la ensalada de hígado, convirtiendo lo que antes se consideraba basura en un terreno de juego para la imaginación y la creatividad. ¿Cómo han logrado este milagro culinario? ¿Qué secretos y técnicas han empleado para transformar lo desechable en delicioso? En las siguientes líneas, descubriremos el secreto detrás de este restaurante pionero.
La casquería en alta cocina: Descubre el secreto detrás del éxito de La Tasquería
En ciudades como Madrid, la casquería tiene una tradición cultural, aunque para algunos puede ser incomible. Desde los callos, las manitas o las orejas hasta la lengua, los riñones o los tendones, hay muchos tipos de casquería. Sin embargo, pocas manos son tan virtuosas para prepararla como las de Javi Estévez, el chef de La Tasquería.
Fue a principios de 2015 cuando este chef madrileño, después de haber rodado por las cocinas de diferentes restaurantes donde siempre encontraba la casquería como hilo conductor, decidió poner en marcha su proyecto más personal, homenajeando a Madrid y su cultura culinaria, haciendo de la casquería fina el alma mater de su local.
Una cocina visceral que no para de cosechar éxitos
Dos años después de abrir las puertas, La Tasquería entró a formar parte de la Guía Michelin como Bib Gourmand, el reconocimiento que la guía francesa otorga a los establecimientos que sirven una cocina de calidad a precios contenidos, galardón que revalidó también en 2018.
Fue en 2019 cuando La Tasquería consiguió su merecidísima primera Estrella Michelín, que posteriormente han mantenido año tras año hasta la fecha, haciendo alarde de su talento y de su mano única para hacer de la casquería el pilar de un menú de alta gastronomía.
La casquería o la amas o la odias, y aunque Javi Estévez es consciente de que trabaja con productos e ingredientes que no todo el mundo se anima a probar, asegura que hay mucha gente que come casquería sin saberlo: Mucha gente solo asocia la casquería a los interiores, es decir, al corazón, al riñón, al hígado, al pulmón… pero la casquería son muchas más cosas, también son el rabo, la carrillera, la oreja, los callos… hay mucha gente que te dice que no come casquería pero que le encanta la oreja.
Aunque en La Tasquería no existe carta, centran su oferta en tres menús diferentes para probar según cómo de inspirados nos sintamos. En este restaurante tienen muy presente que no todo el mundo come de todo, y mucho menos cuando de vísceras se trata, por lo que siempre dan la opción al comensal de crear él su propio menú de entre los platos que conforman cada uno de los ya establecidos.
El Menú M es el más económico, con un precio de 59 euros, donde podemos disfrutar de cuatro platos, un postre y los petit fours. El rillete de ibérico y pato con encurtidos, gel de vermú y crujiente de trigo y el rabo de ternera gran masala, anacardos keffir y brotes son algunos de los platos que nos encontramos en este menú.
Por su parte, el Menú Memoria tiene un precio de 78 euros y con esta opción lo que buscan desde La Tasquería es homenajear los 9 años de la historia de su cocina con algunas de las recetas más especiales. Está compuesto por tres aperitivos, cinco platos, un postre y petit fou.
Con The Menu La Tasquería ponen toda la carne en el asador -o las vísceras más bien- con un total de cinco aperitivos, seis platos, dos postres y los petit fours. Tiene un precio de 96 euros y algunas de las recetas más espectaculares que encontramos son los tallarines de calamar-carbonara con cacheira gallega, el tiradito de lengua de cordero con zarajos fritos y aceite de hinojo, o los riñones de conejo al jerez con parmentier y setas.
Además de los tres menús, este restaurante que cambió de local hace apenas dos meses para asentarse en el número 82 de la madrileña calle Modesto Lafuente ofrece unos fuera de carta que no podemos dejar de probar y que, según de qué lado se trate, podemos pedir también la media ración, como la cabeza de cochinillo confitada y frita, el guiso de callos, pata y morro o los tacos de carrillera con carabinero, pico de gallo y mahonesa picante. ¡Que aproveche!
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