El sorprendente secreto detrás del cambio de color de la leche al convertirse en queso o mantequilla

El sorprendente secreto detrás del cambio de color de la leche al convertirse en queso o mantequilla

La leche, ese líquido blanco y nutritivo que nos acompaña desde la infancia, esconde un sorprendente secreto detrás de su transformación en productos lácteos como el queso y la mantequilla. ¿Cuál es el misterio que hace que la leche cambie de color y textura al someterse a procesos de tratamiento y fermentación? ¿Qué fuerzas químicas intervienen en este proceso para dar lugar a productos con características tan diferentes? En este artículo, vamos a descubrir el fascinante proceso que se esconde detrás del cambio de color de la leche y a revelar el secreto que hace que el queso y la mantequilla tengan un color y sabor tan únicos.

El secreto detrás del cambio de color de la leche: ¿por qué algunos productos lácteos son amarillos?

En España, cualquier producto lácteo, bien sea leche, queso, nata, mantequilla, etc., está a la orden del día en una dieta. Y, los más curiosos, puede que se pregunten por qué unos productos son de color blanco, como la leche o la nata, y otros, como la mantequilla o el queso, son amarillos.

Este cambio de color no es un simple capricho de la naturaleza o algo fortuito, sino que tiene una explicación científica que tiene que ver con la alimentación de los animales. Así que, si tú también quieres conocerla, sigue leyendo.

Los betacarotenos son los responsables del color

Los betacarotenos son pigmentos que se encuentran en el pasto y son responsables de los colores de muchas frutas y verduras, como las zanahorias o los pimientos. Las vacas, ovejas, cabras, o cualquier animal que paste, absorbe estos pigmentos en el sistema digestivo y se almacenan en la grasa de su cuerpo, incluida la grasa que se encuentra en la leche que producirán.

La leche, naturalmente blanca, contiene pequeñas cantidades de grasa que llevan estos betacarotenos pero que son imperceptibles para el ojo humano.

El proceso de elaboración de queso y mantequilla

Pero, al elaborar el queso, la leche se coagula y se separa en cuajada y suero. La cuajada, que es rica en grasa, es donde se concentran los betacarotenos. Así, a medida que el queso lleva a cabo su proceso de maduración, estos pigmentos se hacen más visibles, dándole al queso su color amarillo.

Para hacer la mantequilla, la nata de la leche se bate hasta separar la grasa del suero. Así, los betacarotenos, que son liposolubles, se concentran en la mantequilla o “grasa”, dándole su característico color amarillo.

Modificación de los colores

Según la estación del año en la que nos encontremos, el queso y la mantequilla pueden ver variado su tono amarillo. En primavera y verano, cuando las vacas tienen acceso a pastos frescos y verdes, la concentración de betacarotenos en la leche es mayor, por lo tanto, los productos tendrán un amarillo más intenso.

La dieta del ganado también va a influir en el color de los productos que se elaboren con su leche. Así, los animales alimentados con heno o forrajes ingieren menos betacarotenos, lo que dará lugar a productos lácteos de color más pálido.

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