Con el calor del verano ya instalado, es hora de buscar alternativas frescas y saludables para disfrutar de un aperitivo refrescante y ligero. Y es aquí donde entran en juego los encurtidos de fruta, una deliciosa y novedosa opción para dar un toque de frescura a nuestras comidas y cenas. Estos deliciosos aperitivos no solo son una excelente manera de refrescarse durante los días calurosos, sino que también aportan una dosis extra de nutrientes y antioxidantes gracias a la riqueza de la fruta fresca. En este artículo, descubriremos los secretos para preparar encurtidos de fruta caseros y saludables, perfectos para disfrutar en familia o con amigos este verano.
Encurtidos de fruta: El secreto para un aperitivo refrescante y saludable este verano
La fruta también puede encurtirse y presentarse en brochetas para el verano. Los encurtidos son vegetales en conserva de los que echar mano en cualquier momento, que pueden tener, por qué no, la fruta en su punto de mira. Aunque lo más habitual es que cuando escuchamos el término encurtidos pensemos en pepinillos en vinagre o aceitunas, lo cierto es que hace referencia a una manera de preparar que puede hacerse extensiva a otros productos.
Un encurtido es un alimento que se sumerge en una solución líquida que permite preservarlos por más tiempo, y que su 'carne' se impregne de los sabores, aromas y matices elegidos. En términos generales, se sobreentiende que un encurtido lleva vinagre. Pero también es muy habitual utilizar el azúcar.
Gilda de melón encurtido, anchoa y pimiento rojo asado
El chef del restaurante Epílogo, de la localidad manchega de Tomelloso, Rubén Sánchez-Camacho, comparte con nosotros su receta de Gilda elaborada con melón encurtido como base.
Ingredientes de la Gilda de melón:
- 200 g de vinagre de vino blanco
- 150 g de agua
- Piel de un limón
- Azúcar
- 1 pimiento rojo
- Aceite de oliva virgen extra
- Anchoas
- Ajo
- Comino
- Cayena (opcional si queremos un toque picante)
Elaboración de la Gilda de Melón con anchoa y pimiento:
Preparamos los dados de melón dentro de una bolsa de vacío, incorporamos el líquido de encurtir y damos vacío. En el caso de no tener máquina de vacío, metemos los dados de melón en un tapper, echamos el líquido y dejamos en frío al menos durante tres días.
En paralelo, asamos el pimiento, lo pelamos y lo cortamos en tiras. Lo dejamos macerar en aceite de oliva, ajo, sal y comino durante 24 horas mínimo.
Para el montaje:
Pelamos una ramita de romero (le dará un sabor muy especial). Ponemos un dado de melón, una tira de pimiento, y anchoa. Terminamos con otro dado de melón y agregamos un poco de aceite de oliva por encima.
La regla del 3-2-1 en encurtidos
La segunda propuesta procede del chef Pedro Calhau de Food Circle, restaurante gastronómico del hotel Sublime Comporta del Alentejo portugués.
Existe una enorme variedad de recetas de encurtidos, pero para mí la más equilibrada es la receta 3-2-1. ¿En qué consiste esta fórmula? En poner 3 partes de vinagre, 2 de azúcar y 1 de agua. Se pone todo en una olla al fuego y, cuando empieza a hervir, se retira. Infusionamos con algunas hierbas y especias como albahaca, hinojo, semillas de cilantro o canela en rama (hay que echarle imaginación).
Posteriormente, sigue explicando el cocinero, rellenamos un tarro pequeño con frutas, a elección personal: uvas, fresas, melocotones o ciruelas son buenas opciones para el encurtido. Cuando el tarro esté lleno, hay que cubrirlo con el agua del escabeche, cerrarlo y dejarlo reposar en nevera.
Encurtido de ciruela verde sin madurar
El chef de Refectorio, restaurante vallisoletano con una Estrella Michelin Marc Segarra, nos sugiere preparar un aperitivo de encurtido a base de ciruelas, una idea de lo más original.
Ciruelas verdes, ideales para conservar encurtidas.
Si queréis una receta diferente, os propongo hacer un encurtido a base de ciruela verde sin madurar. Para conseguirlo, deberemos tener en cuenta las siguientes medidas: una parte de ciruelas, una parte de azúcar, dos partes de agua y una de vinagre.
Una vez hemos puesto manos a la obra, el chef dice que comenzaremos lavando escrupulosamente las ciruelas. A continuación, disolvemos el azúcar en el agua y agregamos el resto de ingredientes. Con ello, volcamos el resultado en un tarro de cristal de manera que las ciruelas estén sumergidas por completo en el líquido. Para que queden perfectas debemos conservarlas en el frigorífico durante una semana.
Vinagre de arroz, la variable que marca la diferencia
Por parte del cocinero Manu Núñez, del restaurante Beata y Batea, también la mejor opción es la regla del 3-2-1 o, como él denomina, 1-2-3: Con respecto a los encurtidos tenemos la proporción clásica de los encurtidos nórdicos llamada 1-2-3, que se compone de una parte de azúcar, dos de vinagre, y tres agua. Sin embargo, yo aquí propongo, al tratarse de fruta que ya lleva azúcar naturalmente presente, reducir el azúcar a media parte en vez de una.
El chef Manu Núñez recomienda encurtir con vinagre de manzana o, mejor aún, vinagre de arroz, porque siempre es preferible un vinagre que no mate el sabor sino que sea suave y respete el frescor.
La manera de elaborar el encurtido de cualquier fruta con esta regla de Manu Núñez consiste en disolver el azúcar en los líquidos, aportando un poco de calor. A mí me encanta incorporar jengibre rallado a la infusión y a continuación colarlo. De todas formas, hablo de calentar pero no es necesario en ningún caso que hierva.
Una vez tenemos este líquido preparado, existen dos posibilidades según el experto. O bien verter ese resultado acuoso caliente sobre las frutas que reposan en un tarro de cristal esterilizado, de manera que pasteurizamos el producto y alargamos su vida… o bien enfriar la mezcla. Una vez fría, pondremos a macerar las frutas elegidas para preservar de una manera más natural la textura original del producto. En contrapartida, no es el método ideal si lo que queremos es que nos dure mucho tiempo la fruta encurtida.
Para finalizar, yo recomiendo para encurtir tanto cerezas como melocotón, ciruelas y fresas, concluye Núñez.
Deja una respuesta