El oasis gastronómico en la Serranía de Guadalajara
En un pequeño pueblo de apenas 30 habitantes llamado Alcuneza, a poco más de una hora de Madrid y a unos kilómetros de Sigüenza, se encuentra un antiguo molino donde los hermanos Samuel y Blanca Moreno cocinan Castilla-La Mancha a fuego lento, dándole un valor añadido a la España vaciada.
Los hermanos Moreno han conseguido hacer de este lugar escondido un auténtico oasis donde disfrutar de la naturaleza y de la alta gastronomía manchega que ya les ha valido una Estrella en la Guía Michelin, una Estrella Verde, un Sol y un Sol Sostenible en la Guía Repsol.
La sostenibilidad entendida en común
Samuel y Blanca aseguran que para ellos la sostenibilidad va mucho más allá de tener un huerto propio del que utilizar cuatro hierbas en cocina o elaborar su propio queso. Para ellos, la sostenibilidad se entiende desde un punto común.
Para nosotros la sostenibilidad no es eso, confiesa Samuel. Para nosotros es el tener un proveedor que tiene un huerto sostenible y comprarle a él y que él viva y que genere en su entorno. Entonces, para nosotros cada producto tiene una cara detrás, un nombre y al final esa cara detrás y ese nombre es una familia que da de comer a muchas familias y esas familias al final son las que mantienen vivo el tejido empresarial.
Los guardianes del territorio
Para ellos, en su lucha por poner en valor la riqueza gastronómica del territorio, pasa por cuidar todos esos proveedores que les aportan el mejor producto, con los que han creado sinergias y que desde Relais & Châteaux Molino de Alcuneza los denominan los guardianes del territorio.
Está en nuestro ADN el cuidar de esos pequeños productores locales que hemos venido a llamar guardianes del territorio, asegura Samuel. Nos parece muy bonito el denominarlos así pero es que en el fondo ellos cuidan de la tierra y nosotros al apoyarles tenemos que aprovechar un poco ese pequeño altavoz que tenemos, porque al final hay mucho foco en la gastronomía y nos ayuda a lanzar ese mensaje y apoyar a pequeños productores que ellos a su vez cuidan de nuestra tierra. Y al final generas un impacto positivo en nuestra región, en nuestro entorno, y generamos riqueza. Generamos prosperidad.
Una cocina castellanomanchega con platos atrevidos
Tal y como aseguran desde este restaurante, su cocina es especial, una vuelta a los orígenes pero con un guiño de modernidad. Gastronomía de mercado, de origen, con una base de materias primas de nuestra tierra y nuestro huerto que Samuel selecciona personalmente.
En Relais & Châteaux Molino de Alcuneza buscan hacer una cocina con sentido estando donde están, y que los comensales puedan comer algo relacionado con el entorno.
Intentamos que el paisaje de alguna forma se trasmita también dentro de nuestros platos y dentro de nuestro menú, asegura Samuel.
La importancia del pan
Se podría decir que uno de los grandes reclamos de este restaurante son sus panes, algo bastante difícil de conseguir en un local de alta gastronomía donde sus reconocimientos aseguran que lo que allí vas a degustar está más que a la altura.
Cuando tomé las riendas vi que el tema del pan aquí estaba muy complicado, explica Samuel. El panadero que nos servía el pan que era un panadero de aquí que nos había estado sirviendo pan de calidad durante mucho tiempo se jubiló. La industria ha aprendido a hacer pan en las panificadoras de forma rápida y barata, y mientras que en los años 90 hubo un incremento exponencial de la gastronomía a nivel nacional, en la panadería fue todo lo contrario y fue un proceso de decadencia, analiza el chef.
Samuel asegura que los panaderos artesanos desaparecieron porque era imposible competir de manera artesanal con la gran industria por precio y oferta, por lo que no hubo un relevo generacional en el oficio panadero.
El pase de panes
Después de los aperitivos, Samuel presenta una tabla de panes para degustar con aceite y sal donde encontramos hasta seis variedades diferentes.
Nosotros utilizamos trigos antiguos, algunos recuperados por Despelta con los que elaboramos diferentes variedades, asegura el chef mientras presenta el de trigo de espelta con semillas, el de algarroba ecológica con un sabor entre regaliz, café y chocolate, el pan de aurora, que tal y como explica el chef es un tipo de cereal que de forma natural tiene aromas a caramelo, higo y fruta pasa, o el de trigo negrillo, que es típico de la provincia de Guadalajara.
Y si el pan es uno de sus grandes reclamos de la carta, algunos platos como el espárrago blanco con ñoquis en salsa verde, el taco de pies de cerdo crujiente con chicharrones o el cochinillo con crema de ajos tostados, miel y trufa son manjares de esos imposibles que explicar. Algo inefable vamos. Que hay que ir.
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