En el mundo de la gastronomía, existen platillos que sorprenden por su originalidad y capacidad para despertar sentidos. Uno de ellos es el Ika Kizami, un tipo de nigiri japonés que está generando gran expectación entre los amantes de la comida. Este pequeño pero intenso manjar provoca un picor intenso en la lengua y el paladar, pero solo durante 10 segundos. Sin embargo, esta experiencia sensorial es solo el comienzo de algo mucho más emocionante, ya que el Ika Kizami es el precursor del plato más delicioso del menú. ¿Qué secreto esconde este intrigante nigiri? ¿Cuál es el plato que sigue a esta experiencia sensorial única?
El nigiri que hará llorar: descubre el secreto detrás del Ika Kizami, el sushi que provoca un picor intenso
El sushi, un arte japonés
El sushi se ha convertido en una de las recetas de la gastronomía japonesa más populares en España, y los nigiris son las piezas favoritas de muchos. Más allá del nigiri de salmón, de atún o de pez mantequilla batalleros, estas piezas de sushi son auténticas obras de arte cuando nos aproximamos al sushi japonés de verdad.
Maki, uramaki, futomaki, gunkan, sashimi. de entre todas las piezas de sushi que podemos encontrar, el nigiri, esa bolita de arroz con forma alargada sobre la que se le colocan piezas de diferentes pescados, se ha convertido en el elemento con el que muchos chefs muestran su destreza en cocina asiática.
Es el caso, por ejemplo, de Jose Osuna, el chef del restaurante Tora, recomendado por la Guía Michelin en 2023 y 2024 y que ha hecho del nigiri la pieza sobre la que baila su menú Omakase. 'Omakase' quiere decir ponerse en manos del chef, confiar en su criterio y su talento y dejarse llevar por la propuesta del mismo.
En el caso de Tora, el menú Omakase está formado por 17 pases donde, además de entrantes fríos y calientes, podemos disfrutar de una espectacular selección de nigiris donde el chef juega con las texturas, sabores y distintas grasas de los pescados.
El Ika Kizami, un nigiri intenso
Nigiri de rodaballo y sisho verde, nigiri de caballa y vinagre, de gamba roja y pimiento de Padrón, el de atún, grasas de Wagyu y caviar. de entre la gran variedad de estas piezas que el chef prepara ante los ojos de los comensales, uno de ellos es capaz de provocar lágrimas -literalmente- en todos los comensales: el Ika Kizami.
Ika Kizami, un mal necesario. Antes de servirlo, el chef asegura que es sufrido pero curiosamente adictivo. Ika en japonés significa calamar, y Kizami quiere decir 'picado o troceado', y efectivamente este nigiri tan temido y amado se elabora con calamar cortado, pero también con un ingrediente que nos hace llorar de manera literal: el wasabi.
El secreto detrás del Ika Kizami
Además de conseguir sorprender a los comensales, este bocado tiene otras finalidades, tal y como explica José Osuna, el chef de Tora. El wasabi es un poderoso vasodilatador muy fuerte, y mientras más te pica, más respiras, y al estar comunicado hace una vasodilatación brutal de nariz y de ojos, aunque esto es un efecto secundario, no es lo que se busca con el Ika Kizami.
Esta vasodilatación abre las papilas gustativas un montón, y cuando un chef pone en un menú omakase Ika Kizami es porque después van a venir los mejores sabores del menú y busca dejar las papilas abiertas para que el comensal pueda disfrutar bien de los sabores.
Una vez nos metemos esta pieza en la boca, la sensación es de un picor intenso en la nariz, que tal y como avisa el chef dura tan solo 10 segundos y luego desaparece por completo.
La parte del wasabi que hace llorar
¿Con qué parte del wasabi se elabora este nigiri para conseguir un picor tan intenso? Según explica Osuna, el wasabi es como una zanahoria, y lo que se utiliza en el Ika Kizami es la parte verde que está por fuera de la tierra. Es tan fuerte que sirve de defensa ante los animales, que lo muerden y lo dejan de lo picante que es. Vamos, que os doy a vosotros lo que no se quieren comer ni los animales, bromea el chef sobre este bocado sufrido pero necesario.
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