Un Oasis Gastronómico en el Corazón de Castilla-La Mancha
A poco más de una hora de Madrid y a unos kilómetros de Sigüenza, en un pequeño pueblo de poco más de 30 habitantes llamado Alcuneza, se encuentra un antiguo molino donde los hermanos Samuel y Blanca Moreno cocinan Castilla-La Mancha a fuego lento, dándole un valor añadido a la España vaciada.
Los hermanos Moreno han conseguido hacer de este lugar escondido en la Serranía de Guadalajara un auténtico oasis donde disfrutar de la naturaleza y de la alta gastronomía manchega que ya les ha valido una Estrella en la Guía Michelin, una Estrella Verde, un Sol y un Sol Sostenible en la Guía Repsol.
La Sostenibilidad Entendida en Común
Samuel y Blanca aseguran que para ellos la sostenibilidad va mucho más allá de tener un huerto propio del que utilizar cuatro hierbas en cocina o elaborar su propio queso, y es que ellos entienden la sostenibilidad desde un punto común, lo cual les ha valido el distintivo verde de las dos guías gastronómicas más importantes de nuestro país.
Para nosotros la sostenibilidad no es eso, confiesa Samuel. Para nosotros es el tener un proveedor que tiene un huerto sostenible y comprarle a él y que él viva y que genere en su entorno. Entonces, para nosotros cada producto tiene una cara detrás, un nombre y al final esa cara detrás y ese nombre es una familia que da de comer a muchas familias y esas familias al final son las que mantienen vivo el tejido empresarial.
Para ellos en su lucha por poner en valor la riqueza gastronómica del territorio pasa por cuidar todos esos proveedores que les aportan el mejor producto, con los que han creado sinergias y que desde Relais & Châteaux Molino de Alcuneza los denominan los guardianes del territorio.
Una Cocina Castellanomanchega con Platos Atrevidos
Tal y como aseguran desde este restaurante su cocina es especial, una vuelta a los orígenes pero con un guiño de modernidad. Gastronomía de mercado, de origen, con una base de materias primas de nuestra tierra y nuestro huerto que Samuel selecciona personalmente.
En Relais & Châteaux Molino de Alcuneza buscan hacer una cocina con sentido estando donde están, y que los comensales puedan comer algo relacionado con el entorno.
Intentamos que el paisaje de alguna forma se trasmita también dentro de nuestros platos y dentro de nuestro menú, asegura Samuel.
El Pan, Uno de los Grandes Reclamos del Restaurante
Se podría decir que uno de los grandes reclamos de este restaurante son sus panes, algo bastante difícil de conseguir en un local de alta gastronomía donde sus reconocimientos aseguran que lo que allí vas a degustar está más que a la altura.
Cuando tomé las riendas vi que el tema del pan aquí estaba muy complicado, explica Samuel. El panadero que nos servía el pan que era un panadero de aquí que nos había estado sirviendo pan de calidad durante mucho tiempo se jubiló. La industria ha aprendido a hacer pan en las panificadoras de forma rápida y barata, y mientras que en los años 90 hubo un incremento exponencial de la gastronomía a nivel nacional, en la panadería fue todo lo contrario y fue un proceso de decadencia, analiza el chef.
Samuel asegura que los panaderos artesanos desaparecieron porque era imposible competir de manera artesanal con la gran industria por precio y oferta, por lo que no hubo un relevo generacional en el oficio panadero.
En su intento por encontrar la manera de ofrecer un pan de altísima calidad en su restaurante, Samuel y Blanca se encuentran con Carlos y Paco, de Despelta, una explotación ecológica que se dedica al cultivo de trigos antiguos y ancestrales que mediante un proceso de regresión que busca recuperar la agricultura sostenible y la molinería en piedra.
Despelta son uno de esos guardianes del territorio de los que los hermanos Moreno se proveen para conseguir un pan, tan bien valorado, al que han decidido dedicarle un pase en sus menú más gastronómico.
Después de los aperitivos, Samuel presenta una tabla de panes para degustar con aceite y sal donde encontramos hasta seis variedades diferentes.
Finalmente, el cochinillo con crema de ajos tostados, miel y trufa son manjares de esos imposibles que explicar. Algo inefable vamos. Que hay que ir.
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